国産小麦を使用する
国産小麦がパン作りに不向きといわれてきたのは、日本の小麦は蛋白質の含有量が一般にパンに使われる外国産よりも少なく、うどんを作るのにはよいのですが、パン作りになると生地はべたつき、ふわふわのパンを焼こうと思うと、ボリュームが出にくい面があります。しかし、天然酵母と国産小麦はとても合性が良く、味わい深いパン作りが出来ます。また、多くのパンに使用されている外国産小麦は輸入される時に虫がわく為、小麦自体に農薬が燻蒸処理され日本に入ってきます。これを粉にした場合に残留している危険性があるのです。国産小麦は農薬の燻蒸処理は行わないのでより安全す。国産小麦は、パン作りには不向きとされてきました。それは、イーストを使ったパン作りには不向きと言われるのです。